Сложно представить праздничное застолье без мясного блюда. Можно попробовать освоить копчение мяса в домашних условиях, чтобы и гости, и вы сами остались довольны угощением. Конечно, деликатесы продаются на рынках и в магазинах, но приготовленные своими руками вызывают больше уважения. Домашнее копчёное мясо считается более качественным, хозяин может полностью контролировать весь процесс.

Эта статья будет полезна для тех, кто хочет попробовать впервые что-нибудь закоптить. Матёрые и опытные коптильщики вряд ли найдут здесь что-то новое для себя.

Прежде всего нужно понимать, что горячее и холодное копчение существенно отличаются по технологии. Соответственно, для них требуются коптильни, которые отличаются по конструкции. Но иногда встречаются и универсальные (двухрежимные) устройства; они чаще всего бывают заводского изготовления.

Горячая коптильня

Горячее копчение проще, чем холодное, и его можно организовать с использованием подручных средств, которые любой хозяин легко найдёт у себя в сарае или на даче. Старое ведро, например, можно найти почти всегда. Если требуется объём побольше, то можете взять старую железную бочку или корпус от холодильника. Во всех случаях такая импровизированная коптильная камера просто ставится на огонь (костёр, мангал, газовую или дровяную плиту) и загружается продуктами. Вот несколько примеров.

Коптильня в виде простого ведра (правда, на фотографии там рыба, но смысл тот же):

Внутри ведро должно иметь решётку, на которую можно было бы выкладывать продукты.

А вот коптильня из бочки:

Тут тоже имеются решётки или перекладины, на которые можно подвешивать мясо для копчения.

Вот популярное решение, позволяющее коптить мясо прямо на кухне, и при этом не бояться заполнить дымом всю квариру:

Это металлический ящик с плотно закрывающейся крышкой, которая оборудована гидрозатвором и патрубком для отвода лишнего дыма.

Холодная коптильня

Как видите, организовать горячее копчение мяса можно буквально за полчаса, особенно в ведре. Закоптить мясо в коптильне холодным способом будет сложнее. Его особенность в том, что дым в коптильную камеру должен подаваться охлаждённым. Температура там должна быть не выше комнатной. Поэтому ставить коптильню прямо на огонь нельзя! Нужно применять различные способы для охлаждения дыма.

Вот, например, кустарная коптильня из бочки с длинным дымоходом из трубы:

Вот ещё один вариант; здесь дымоход представляет собой траншею, выкопанную в земле:

Существуют коптильни заводского изготовления, которые можно купить в магазинах. Они бывают приспособлены как раз для охлаждения дыма. Использовать такие аппараты можно и в городской квартире, потому что аппарат оборудован патрубком, по которому лишний дым можно вывести в форточку.

А ещё можно купить (или ) дымогенератор - устройство, вырабатывающее холодный дым. Этот дымогенератор можно присоединить к любой коптильной камере, сделанной из чего угодно, вплоть до картонной коробки!

Зачастую для работы такого дымогенератора требуется компрессор, задача которого - нагнетать образующийся внутри дым в коптильную камеру.

Древесина

Для копчения мяса вам потребуется щепа или опилки определённых пород дерева. Успех или неудача процесса во многом зависят как раз от этого.

Можно запомнить только один, зато универсальный рецепт, подходящий для всех видов копчения - щепа из ольхи. Это считается классическим вариантом.

На втором месте по популярности - древесина других лиственных пород. Например, дуб, осина, ива, бук, и так далее. Подходят практически все деревья лиственных пород, за исключением берёзы.

У кого есть такая возможность, ценят опилки от деревьев фруктовых пород - яблоня, груша, абрикос, слива, и так далее.

Делать опилки для копчения самостоятельно часто нет необходимости, так как они продаются в магазинах, уже расфасованные в удобные мешки разных размеров.

И напоследок ещё одно правило, которое следует помнить: древесину хвойных пород использовать нельзя. Она содержит слишком много смол, которые почти наверняка испортят вкус и аромат копчёностей.

Подготовка мяса

Коптить можно любое мясо; понятно, что наибольшей популярностью пользуются свинина и говядина, но можно закоптить и баранину, и конину, и всякие охотничьи трофеи - кабан, косуля, бобр, заяц и так далее. Конечно, для каждого вида мяса есть нюансы, но эта статья про общие принципы.

Обычно мясо для копчения берут вместе со шкурой. С туши срезают куски толщиной 4 - 5 сантиметров. Впрочем, общего стандарта здесь нет - каждый нарезает так, чтобы было удобно. Бывает, что коптят большие куски, например свиную ногу целиком, но в этом случае могут быть особенности и в засолке, и в самом процессе. Домашние мясные копчёности, это почти всегда - небольшие порционные куски. А мелкую дичь вполне можно коптить целиком.

Нарезанные куски мяса хорошо промывают холодной водой. После этого их нужно замариновать или засолить. Способов засолки очень много, как сухих, так и мокрых, и как правильно это делать - у каждого хозяина свой взгляд. 🙂 Для конкретных рецептов копчения деликатесов на сайте есть отдельные статьи.

Один рецепт копчёного мяса всё же приведём, для примера.

На один килограмм свинины вам потребуется:

• 100 грамм соли;
• 4 зубчика чеснока, нарезанных или размолотых;
• перец чёрный молотый по вкусу;
• лавровый лист несколько штук.

Всё это перемешать, мелко покрошить туда лавровый лист. Нарезанные куски мяса обвалять в этой смеси. Уложить в большую миску под гнёт, поставить в холодильник на 3 суток.

После засолки мясо промыть в проточной воде и обсушить на воздухе 3 - 4 часа.

Как видите, ничего сложного. Это сухой рецепт, который не требует приготовления маринада, но мокрые рецепты немногим сложнее.

Копчение

Горячее копчение, как уже говорилось выше, можно организовать в любом старом ведре, поставив его на костёр. Этот способ может вас выручить, если нужно срочно что-то закоптить в полевых условиях, например, на рыбалке. В большинстве же случаев технология копчения предполагает, что используется специальная коптильная камера, которую можно купить или сделать самостоятельно (ссылки есть выше).

Процесс в таком устройстве происходит следующим образом:

1. На дно коптильни насыпается несколько горстей щепы или опилок (зависит от объёма аппарата). Щепу можно предварительно замочить в воде, чтобы они давали больше дыма.
2. На опилки ставится поддон для жира. Почти всегда при горячем копчении с продуктов стекает жир, и он не должен капать на раскалённое дно, иначе мясо приобретёт горелый привкус. Этот поддон обычно входит в комплект готовой коптильни, если вы покупаете её в магазине. Если вы делаете её самостоятельно, поддон обязательно нужно изготовить тоже.
3. Сверху над этим поддоном располагается решётка с кусками мяса. Их следует располагать свободно, чтобы дым обтекал мясо со всех сторон.
4. Коптильня закрывается крышкой. Если это устройство, которое приспособлено для работы в городской квартире, то оно почти всегда оборудовано гидрозатвором. Тогда в гидрозатвор нужно залить воду. Это предотвратит проникновение дыма в вашу кухню. Кроме того, на выводной патрубок, который тоже должен быть на крышке, нужно надеть трубку и вывести её в форточку - лишний дым будет отводиться наружу. Если же вы коптите на улице (на даче, например), то гидрозатвор и отвод дыма обычно не требуются.
5. Закрытая коптильня ставится на огонь. Это может быть костёр, мангал или газовая плита.

Не забудем, что это особенность именно горячего копчения - температура внутри должна быть около 100 градусов, поэтому коптильня непосредственно нагревается от огня.

Продолжительность горячего копчения мяса часто зависит от его вида (свинина, говядина, баранина, и так далее) или от каких-либо других тонкостей. Засекать время нужно не с момента, когда вы закрыли крышку, а когда из под крышки (или из патрубка) показался первый дымок. Это будет означать, что дым заполнил весь объём коптильни целиком.

В среднем - в небольшой металлической коптильне, поставленной на открытый огонь, приготовление копчёностей длится от 40 минут до одного часа. В стационарных коптильнях других конструкций время может быть больше - два или четыре часа.

Холодное копчение продолжается гораздо дольше - минимум сутки, а обычно трое суток.

1. В силу особенностей технологии, при холодном копчении дым вырабатывается не внутри коптильной камеры, а в отдельном устройстве. Поэтому щепу или опилки внутрь коптилки не закладывают.
2. Вместо этого готовят внешний дымогенератор. В него нужно засыпать щепу, разжечь её и включить компрессор.
3. Подготовленное мясо развешивается или раскладывается внутри коптильной камеры.
4. Поддон в этом случае не нужен, потому что температура низкая и жир с продуктов обычно не капает.
5. Коптильня закрывается и оставляется на требуемый срок копчения. Правильно сделанный дымогенератор может работать без всякого присмотра много часов, нужно только вовремя подсыпать туда опилки.

Бывают универсальные коптильные устройства, в которых можно делать как горячее, так и холодное копчение. Их характерная деталь - внутри коптильной камеры находится нагреватель, например, обычная электрическая плитка. И переключение двух режимов делается очень просто: если эта плитка выключена, то идёт холодное копчение, а если включена - горячее.

После забоя домашних животных каждый хозяин озабочен, как сохранить мясо, что предпринять, чтобы оно как можно дольше не теряло полезные свойства. Один из способов переработки мяса и на сегодняшний день самый эффективный - копчение.

Естественно, в любом случае выход продукта и количество затраченного труда и материалов в значительной степени зависят от конструкции коптильни. Где, как и чем можно коптить мясо и какую коптильню для этого выбрать, мы расскажем сегодня.

Копчение - обработка посоленных и обветренных мясных и рыбных продуктов дымом, который образуется при медленном горении дров или древесных опилок некоторых пород деревьев.

Коптят части свиных, говяжьих и бараньих туш: ребра, лопатки, грудинки, корейки; колбасу, рыбу, тушки домашней птицы и другое. Копчение оказывает консервирующее действие. При этом продукция приобретает приятный, неповторимый аромат, деликатесный вкус, золотистый цвет, а главное - способность длительного хранения.

Сильно увлекаться копчеными продуктами не следует, так как в дыме, используемом в процессе копчения, содержатся канцерогенные вещества, которые способствуют развитию некоторых заболеваний. Золотое правило - все хорошо в меру!

Не всякая древесина и опилки пригодны для копчения. Обычно для этой цели используют древесину дуба, ясеня, осины, ольхи, бука. Наилучший вкус и аромат мясо получает при копчении древесиной фруктовых деревьев - абрикоса, вишни, черешни, яблони, груши и др.

Красивый коричневый цвет и специфический аромат приобретают продукты при копчении их дымом можжевельника.

Дрова и опилки подходят умеренно сухие, чтобы не быстро горели и образовывался дым. Интенсивное горение приводит к излишнему плавлению жира. Если во время хранения дрова сильно высохли, их необходимо увлажнить.

Температуру горения и выделяемое количество дыма регулируют подбором дров и опилок, их влажностью и доступом воздуха. Чтобы избежать сильного горения, дрова пересыпают влажными опилками.

В домашних условиях используют два способа копчения: холодный и горячий.

Холодное копчение - незначительный нагрев при температуре 18-25 °С и длительная (2-3 суток) обработка продукции, крупных частей - до 7 суток.

Продукты холодного копчения хранятся достаточно долго, благодаря тому, что в процессе копчения из них улетучивается влага, поверхность подсыхает, жир не вытапливается и не теряется, а частично проникает внутрь продукта.

Горячее копчение - способ более быстрый (12-28 ч) и в домашних условиях применяется чаще. Температура дыма 35-50 °С. Влаги при этом удаляется сравнительно мало, но продукт хорошо пропитывается жиром. Правда, копчености менее стойки к хранению, но имеют великолепный вкус, аромат, мягкие и сочные.

Подготовка к копчению

Продукты, подлежащие копчению, должны быть посоленными и несколько подсушенными на сквозняке. Окорока, например, выдерживают натертыми посолочной смесью 10-12 суток, затем их перекладывают в емкость (желательно в деревянную бочку) с маринадом.

Состав маринада для копчения : на 1 кг окорока - 130 г соли, 1 л воды, 3 ч. ложки сахара, 0,03 г селитры, по 0,2-0,3 г душистого перца и гвоздики, лавровый лист и другие пряности - зависимо от вкуса. Рассол прокипятить в течение 3-5 минут.

Выдержать окорок в рассоле в течение 15-20 суток, затем вынуть, подвесить в сухом холодном помещении, если позволяет погода - под навесом или в тени на сквозняке, и выдержать 3-5 суток, после чего можно приступать к копчению. Предварительно окорок нужно обвернуть 2-3 слоями марли.

Если мясные продукты окажутся излишне солеными, их нужно вымочить (5-10 мин) в чистой воде при температуре 20-30 °С.

Перед копчением окорока в прорези сухожилий возле суставов протягивают шпагат, делают петлю и подвешивают его в коптильне, корейки и грудинки перевязывают шпагатом вдоль и поперек, шпик - крест-накрест, дополнительно еще и в верхней части, прокалывая отверстия, через которые протягивают шпагат и делают петли.

Колбасы для копчения связывают кольцами или восьмерками.

Сыры перевязывают крест-накрест 2-3 раза, вверху делают петлю. Все продукты лучше коптить зашитыми в марле.

Процесс копчения

Коптить можно не только на чердаке, но и в погребе, расположенном не очень близко от дома и дворовых построек. В этом случае под потолком погреба делают вешалку, а на полу с противоположной от выхода стороны зажигают дрова с опилками. Горение, количество дыма и температуру регулируют открыванием двери погреба.

Коптильню можно сделать из бочек или кадок без дна, установленных одна на другую. Между ними натягивают фильтр - мокрую мешковину, которая очищает дым от сажи. В нижней бочке (кадке) делают топку, где на стальном листе сжигают дрова с опилками. На верхнюю часть второй бочки укладывают вешалку с мясными продуктами.

Сверху накрывают мешковиной, которой регулируют количество дыма. Горение дров в печи недопустимо, они должны постоянно тлеть.

Для быстрого копчения продуктов, не предназначенных для длительного хранения, температуру выдерживают в пределах 50-60 °С. В этом случае длительность копчения сокращается до 12-24 часов.

Существует несколько конструкций коптилен. Но не все они экономичны, не каждая позволяет получить стабильно высокое качество копченых продуктов с минимальными потерями. Рассмотрим наиболее практичные.

На рис. 1 представлена коптильня из железного ящика размером примерно 110x60x60 см. Ящик открыт сверху и снизу. В нем на высоте 10 см от дна приварены уголки для установки поддона. Между стенками и краями поддона предусмотрены щели для прохода дыма в камеру.

В верхней части камеры приварены отрезки уголков, на которые уложены прутья или подходящие трубки, на них и подвешивают продукты.

Коптильня: 1 - кирпичная кладка; 2 - металлический ящик или цилиндр; 3 - мясные полуфабрикаты; 4 - стержень с крючками; 5 - уголки; 6 - мешковина; 7 - поддон; 8 - решетка; 9 - дрова в топке

На рис. 2 - коптильня подземного типа, ее легко установить на приусадебном участке или на даче. Она имеет топку, устроенную в земле, и подземный дымоход. На кирпичной или каменной кладке в конце дымохода устанавливают металлическую бочку или ящик нужных размеров.

Подземная коптильня: 1 - топка; 2 - горящие дрова; 3 - дымоход; 4 - кирпичная кладка; 5 - решетка; 6 - ящик; 7 - подвешенные для копчения продукты; 8 - металлические стержни с крючками; 9 - мешковина; 10 - дверца топки

Снизу бочки или ящика устанавливают сетку, которая фильтрует дым и предохраняет продукты от попадания в угли при случайном падении. Сверху камеру накрывают рогожей, мешковиной или металлическим листом.

Ящик устанавливают на кирпичи, а сверху накрывают металлическим листом или мешковиной (для регулирования тяги).

Александр Дидиченко

Холодное копчение мяса, как видно из названия процесса, производится с помощью дыма при сравнительно невысокой температуре – 18–28 градусов. Термообработка при этом методе практически отсутствует, сырье нагревается мало. Консервирование, придание вкуса, цвета и аромата полностью зависит от количества и качества дыма. При таких условиях обработка продуктов занимает длительное время – от 2 суток и более.

Желательно, чтобы копчение мяса было непрерывным – круглосуточным. Копчение мяса с перерывами затягивается на более долгий срок. Если для копчения подготовлены крупные куски или части туши, например окорока, то обработка холодным дымом может занять даже неделю. В процессе холодного влага медленно выходит из продуктов, поверхность подсыхает, коптильные вещества проникают в толщу кусков.

В результате обработки мясо в значительной степени обезвоживается, не теряя при этом жир, приобретает прекрасный вкус и приятный специфический аромат. После такой обработки копчености могут храниться в прохладном помещении или холодильнике продолжительное время: от 1 до 3 месяцев. Для холодного копчения мяса качество топлива – основной залог успеха.

Самый ароматный и качественный дым, подходящий для этого типа обработки, дают осина, ясень, ольха, бук и . Просто волшебный вкус и аромат имеют копчености, обработанные дымом груши, яблони, вишни, абрикоса, персика, виноградной лозы. Очень хорошо добавить к ним веточки или ягоды можжевельника. Дров из березы и хвойных деревьев лучше избегать, иначе мясо приобретет характерный запах дегтя или скипидара.

Холодное копчение мяса необходимо устраивать таким образом, чтобы топливо расходовалось не на горение, а на образование дыма. Поэтому собственно дрова нужны в небольшом количестве, гораздо больше понадобится мелких веточек, щепы и опилок. Мясные деликатесы, приготовленные по рецептам холодного копчения, наиболее вкусны и полезны, так как в них сохраняется максимальное количество микроэлементов и полезных веществ.

Важно помнить, что приготовленное таким способом мясо, по сути, остается сырым, оно проходит только обработку солью и холодным дымом, не подвергаясь высокотемпературной обработке. В этом случае особое внимание необходимо уделить выбору сырья. Мясо должно быть взято только самое свежее от здоровых молодых животных. Обычно качественное сырье имеет равномерную окраску без пятен и кровоподтеков, на вид чистое, упругое и не издает подозрительных или посторонних запахов.

Рецепт говядины копчено-вареной.

10 кг говядины, 350 г соли. Говядину промыть в прохладной проточной воде, разрезать на порционные куски, залить кипящей водой и довести до кипения. Затем вынуть из воды и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1–2 часа. Подготовленное мясо натереть солью, выдержать при комнатной температуре 10–12 часов. После этого копчение мяса осуществлять холодным дымом в течение 5–6 суток, принимая во внимание величину кусков.

Рецепт говядины холодного копчения.

10 кг говядины, 400 г соли. Мясо промыть, обсушить, натереть солью и оставить на 10–12 часов. Затем очистить от соли, вытереть насухо и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки на 1–2 часа. Подготовленное мясо коптить при температуре около 20 градусов в течение 15–20 дней.

Рецепт свинины холодного копчения.

1 кг свиного филе, 1 литр воды, 100 г посолочной смеси с селитрой, 1/2 ч. л. сахара, 1/2 ч. л. тмина, 1 зубчик чеснока. Из воды, соли с селитрой, сахара, тмина и измельченного чеснока приготовить рассол. Залить им мясо и выдержать 4 дня в прохладном помещении. Вынуть филе из рассола, промыть теплой водой, подвесить в хорошо проветриваемом помещении на просушку на 24 часа. Копчение мяса осуществлять дымом при температуре 20–25 градусов до готовности.

Рецепт сырокопченого окорока.

7 кг свиного окорока, 700 г соли, 50 г сахара; для рассола: 3 литра воды, 350 г соли, 2 г нитрита натрия. Вес мякоти окорока для холодного копчения не должен превышать 7 кг, а толщина слоя сала на нем – 3 см. Охлажденное мясо натереть посолочной смесью, уложить в емкость для посола, посыпая оставшейся смесью. Установить сверху деревянный круг или большую тарелку и поставить груз. Выдержать под гнетом 1–3 суток при температуре 4 градуса. После этого залить охлажденным , выдержать в течение 10–15 суток.

Вынуть, дать жидкости стечь и подвесить для подвяливания и просушки в сухом прохладном месте на 2–3 суток. При этом можно немного подсолить его по вкусу. После созревания мясо вымачивать 2–3 часа, затем промыть теплой водой и обсушить. Копчение мяса осуществлять густым дымом при температуре 30–35 градусов по 2–3 часа ежедневно в течение 5–7 суток. Для копчения использовать древесину бука, дуба, облепихи, ольхи, фруктовых деревьев. Между копчениями окорок помещать в холодильник. Срок хранения сырокопченого мяса в холодильнике – до 50 дней.

Рецепт баранины холодного копчения с чесноком.

24 кг баранины, 1 кг соли, 15 г селитры, 20–25 зубчиков чеснока, лавровый лист, розмарин, молотый черный перец. Свежее мясо еще теплым отделить от костей и натереть солью с добавлением селитры. Когда баранина остынет, уложить ее в ящики, пересыпая соли, измельченного чеснока, лаврового листа, розмарина и перца. Накрыть мясо крышкой, прижать гнетом и выдержать в прохладном месте 10–14 дней. После этого пласты мяса вынуть из рассола, свернуть в рулеты и слегка обжарить в духовке. Коптить в слабом дыму от сжигаемых ветвей можжевельника при температуре 25–27 градусов в течение 4–7 дней.

Рецепт свиных ножек, ушей и хвостов холодного копчения.

3–4 кг свиных ушей, ножек и хвостов, 320–350 г соли, лавровый лист, паприка, 3 литра воды. Свиные ножки, уши и хвосты очистить и тщательно промыть. Из воды, соли и специй приготовить рассол. Сырье выдержать в рассоле 7 дней. Затем снова выскоблить, промыть и коптить холодным способом в течение 24–28 часов.

Рецепт бастурмы.

1 кг мякоти свинины, чеснок, молотый красный перец по вкусу; для посолочной смеси: на 1 кг соли – 15 г селитры, 1 ст. л. сахара, 6–7 горошин черного перца, 2 лавровых листа. У нежирного свиного окорока срезать мясо с кости, удалить жир, пленки и сухожилия. Мякоть нарезать длинными узкими полосками толщиной примерно 3 см. Натереть мясо посолочной смесью из соли, селитры и сахара. Плотно уложить куски свинины в контейнер, посыпая молотым перцем и измельченным лавровым листом. На мясо положить деревянный круг или плоскую тарелку, прижать гнетом и выдержать в прохладном месте в течение 10–12 дней.

После этого вынуть мясо из посуды, очистить от лишней соли, обтереть, а затем вымочить в холодной воде в течение 1–2 часов. Вымоченное мясо обсушить полотенцем, обвязать куски шпагатом и подвесить для просушки. После чего осуществлять копчение мяса в холодном дыму до готовности. Копченую бастурму положить между двумя досками, сверху поставить гнет и выдержать в течение 24 часов. После этого смазать куски смесью толченого чеснока и молотого красного перца и подвесить в прохладном сухом месте для просушки и хранения.

По материалам книги «Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас».
Кобец А.В.

С давних времен копчение считалось способом хранения мяса. Хотя сегодня у нас есть и лучшие способы сохранить мясо свежим, копчение никогда не перестанет быть популярным. Это лучший метод создать глубокий, насыщенный вкус грудинки, ребер и других частей мяса, которые становятся вкуснее всего, когда мясо прокапчивается и тает на кости. Вы можете мариновать мясо или натирать специями, использовать уголь для гриля или современную электрический коптильню, выбрать виды дров, ведь каждый из них придает мясу разный аромат. Независимо от деталей, мясо готовится на маленьком огне, прогревается часами, пока не достигнет вкусового совершенства. Смотрите шаг 1, чтобы узнать, как коптить мясо любого вида.

Шаги

Часть 1

Настройка коптильни

Выберите коптильню. Специалисты в области копчения мяса шутят, что все, что нужно для копчения мяса – ямка в земле. Хоть это и может быть правдой, все же специальное оборудование для копчения улучшит процесс и даст более надежные результаты. Если вы хотите попробовать коптить мясо, но не уверены, что будете делать это и дальше, вы можете использовать для копчения свой гриль на углях. В противном случае, подумайте о покупке одного из следующих видов коптилен:

• Древесная коптильня. Древесные коптильни славятся самыми ароматными результатами. Они заправляются дровами и щепками, которые придают сильный аромат копченому мясу. Древесной коптильней пользоваться сложнее, потому что за ней нужно внимательно следить и подкидывать дрова для поддержания устойчивой температуры копчения.
• Коптильня на угле. Это отличный выбор как для начинающих, так и для экспертов. Такая коптильня заправляется смесью древесного угля и древесины. Древесный уголь горит дольше и стабильнее, чем дерево, поэтому коптильню на угле легче использовать, чем древесную. Вы можете сделать такую коптильню с помощью гриля в вашем дворе, если в этом будет необходимость.
• Газовая коптильня. Она легка в использовании - вам не нужно следить за температурой в течение всего дня - но конечный продукт не такой вкусный, как мясо, копченое на дровах или на угле.
• Электрическая коптильня. С электрической коптильней вы можете положить мясо внутрь, включить ее и забыть до тех пор, пока мясо не приготовится спустя несколько часов. Однако электрическая коптильня не самая лучшая вещь для раскрытия полного вкуса продукта и, как правило, довольно дорогая.

1. Решите, какой тип дерева вы будете использовать. Мясо можно коптить на дровах из различных лиственных пород, которые придают неповторимый вкус блюду. Некоторые придают аромат сильнее, чем другие, и некоторые сочетаются лучше с определенными видами мяса. Вы можете смешивать различные типы древесины, учитывая те их свойства, которые вам подходят. В зависимости от вида коптильни, вам понадобится либо много дров, чтобы жечь весь день, либо совсем чуть-чуть для придания вкуса мясу. Выберите из следующих вариантов:

   • Мескит придаст вашему мясу вкусный, но очень сильный дымный аромат. Если вы выбрали только мескит, возьмите совсем небольшие брусочки, которые не будут гореть долгое время. Для больших дров, рассчитанных на весь день приготовления, смешайте мескит с дровами из мягкой породы дерева.
   • Хикорий обладает сильным ароматом и лучше всего сочетается с красным мясом.
   • Дуб хорош для приготовления больших кусков красного мяса, которое необходимо коптить в течение всего дня, потому что его вкус будет более тонким, чем у мескита или хикория.
   • Вишня - это отличное дополнение для говядины или свинины.
   • У дров из яблони сладкий вкус, который сочетается с блюдами со свининой или птицей, и вы также можете использовать такие дрова для копчения рыбы.
   • Клен - еще один вид сладкой древесины, хорошо сочетается со свининой или птицей.
   • Ольха - легкая и сладкая, идеально подходит для домашней птицы или рыбы.

2. Выберите метод копчения – сухой или влажный. Водой можно пользоваться для контроля температуры внутри коптильни, пока готовится мясо. В самом деле, некоторые коптильни называются «водные коптильни», и они рассчитаны на то, чтобы добавлять воду в процессе копчения. Но вы можете использовать воду также и в древесных и угольных коптильнях. Все, что вам нужно сделать - это положить кастрюлю с водой внутрь коптильни, и контролировать, чтобы она оставалась полной в течение дня.

   • «Водная коптильня» помогает регулировать температуру, когда вы коптите большой кусок мяса, которому требуется длительное время для копчения. Для небольших кусков мяса, которым не требуется длительное время приготовления, воду применять не обязательно.
   • Если вы купили коптильню, прочитайте инструкцию, прежде чем использовать воду.

3. Замочите щепки, но оставьте большие куски сухими. Если вы работаете с помощью небольшого гриля на углях или другого типа коптильни, в котором нецелесообразно использовать большие дрова, вы можете взять щепки из древесины вместо дров. Поскольку щепки, как правило, сгорают быстро, их нужно предварительно замочить в воде. Большие дрова можно оставить сухими.

   • Чтобы подготовить щепки, замочите их в воде, а затем заверните в фольгу. Сделайте дырки по краям для выхода дыма.

4. Подготовьте коптильню к приготовлению еды. У каждой коптильни разные особенности подготовки к копчению мяса. Если вы используете дрова или уголь в качестве топлива, подожгите ваши материалы в гриле и ждите, пока они сгорят и пламя угаснет. Мясо нельзя класть непосредственно на сильный огонь; скорее наоборот, следует подвинуть угли в сторону так, чтобы мясо готовилось медленно на непрямом огне. На протяжении всего процесса приготовления вы сможете добавлять больше углей и дров, чтобы поддерживать процесс копчения. Основная цель – держать коптильню все время разогретой в пределах 93 -100 градусов по Цельсию.

   • Если у вас есть электрическая или газовая коптильня, все, что вам нужно сделать - включить ее в соответствии с инструкциями производителя. Закладывая щепки и дрова - проверьте по инструкции, чтобы убедиться, что вы делаете это правильно.
   • Вы можете дополнительно купить термометр и установить его внутри коптильни.

   Часть 2

   Подготовка мяса

   1. Выберите мясо для копчения. Коптить можно мясо любого вида, но лучше выбирать куски пожестче для более длительного и медленного копчения. Медленный процесс приготовления разрушает жиры и соединительные ткани, делая мясо очень нежным. Вам также нужно будет выбрать мясо, у которого будет хороший вкус с дымным ароматом. Вот несколько видов мяса, которые после копчения приобретают прекрасный вкус:

      • Говяжьи ребра, грудинка, солонина
      • Ветчина, свиной гуляш, свиные ребрышки
      • Индюшиные и куриные окорока
      • Лосось, форель, омары, тиляпии

   2. Засолите мясо при помощи маринада или натрите специями. Для сочности и для насыщенности вкуса мяса, перед копчением используйте рассол, маринад или специи. Безусловно, основной вкус придает дым, поэтому не обязательно использовать один из этих методов подготовки мяса, тем не менее, можно добавить выразительности вкусу и сделать мясо как можно сочнее.

      • Перед копчением, зачастую, ветчину и птицу засаливают. Если вы собираетесь замариновать мясо, приготовьте маринад по рецепту и замочите в нем мясо на ночь или, по крайней мере, на 8 часов. Поставьте мясо в холодильник промариноваться. Обязательно выньте мясо из холодильника и согрейте его до комнатной температуры перед началом процесса приготовления.
      • Маринование часто используется для подготовки грудинки говядины и других кусков перед копчением. Используйте ту же технику, чтобы мариновать говяжье мясо. Вы можете немножко побить кусок в нескольких местах, чтобы помочь маринаду впитаться. Слейте мясо и подогрейте его до комнатной температуры, прежде чем приготовить.
      • Натирание специями обычно используются для подготовки ребер к копчению. Обычно для этого используют сочетание соли и специй. Смесь наносят на мясо и оставляют на несколько минут перед приготовлением.

   3. Подогрейте мясо до комнатной температуры. Это важный шаг, который необходимо сделать перед началом работы для любого вида мяса. Это будет гарантировать, что мясо готовится равномерно и достигает правильной внутренней температуры к концу процесса приготовления. В зависимости от того, насколько большой кусок мяса, выложите его в теплое место за ½- 2 часа перед началом приготовления.

   Часть 3

   Копчение мяса

   1. Рассчитайте время приготовления. Продолжительность полного приготовления мяса определяется температурой гриля, видом мяса и размером кусков, но вы должны ориентироваться, по крайней мере, на 6 - 8 часов времени приготовления, а иногда и много больше. Проверьте ваш рецепт, чтобы определить, как долго нужно будет коптить ваше мясо.

      • Копчение свиных и говяжьих ребрышек, как правило, занимает до 8 часов, в то время как приготовление большого куска грудинки может занять 22 часа. Очень важно перечитать свой рецепт, чтобы выяснить, как долго ваше мясо может готовиться, чтобы запланировать время.

   2. Выложите мясо внутри коптильни. Вы можете поместить его непосредственно на гриле или положить в неглубокой алюминиевый поднос. Не заворачивайте мясо в фольгу, потому что это не позволит дыму добраться до мяса. Вы должны сделать все, чтобы дым окутывал мясо во время его приготовления.

      • Место расположения мяса зависит от того, что именно вы готовите. Например, если вы делаете копченую грудинку, вам необходимо поместить ее мясной стороной вниз и держать сало стороной вверх.
      • Убедитесь, что мясо находится не прямо под направлением исходящего тепла. Как уже отмечалось выше, если вы используете ваш гриль в качестве коптильни, раскаленные угли должны лежать в сторонке, чтобы мясо не запекалось слишком быстро.

Один из вариантов приготовления мяса – копчение. Если правильно закоптить мясо, оно станет не только более ароматным, но и будет храниться намного дольше. Хотите узнать, как правильно коптить мясо в домашних условиях и на природе? Давайте рассмотрим, что для этого понадобится.

Что же нужно иметь под рукой для копчения мяса?

Для того, чтобы накоптить себе вдоволь мяса вам понадобится:

• оборудование для копчения
• продукты
• топливо

Теперь по порядку, что и для чего вам нужно.

Гриль или коптильня

Вам понадобится специально предназначенное для приготовления оборудование. Если у вас нет гриля или коптильни, не отчаивайтесь. На первый раз можно позаимствовать коптильню у хороших друзей или родственников.

Если это газовая или электрическая коптильня, считайте, вам повезло, потому что не придется следить за температурой в течение всего процесса приготовления. Чуть сложнее придется с древесной или угольной коптильней. Там нужен постоянный присмотр и подбрасывание дров. Ну и как последний вариант, вы можете сделать самодельную коптильню.

Наличие дров или топлива

В зависимости от типа коптильни, вам понадобится топливо. Для копчения в древесной коптильне придется использовать большое количество дров. Она заправляется щепками, опилками, предварительно замоченными в воде, и дровами из вишни, клена, ольхи, яблони.

Каждый из видов придает особый аромат и вкус мясу в период копчения. В угольную коптильню закладывается древесный уголь и древесина. Уголь горит дольше, чем обеспечивает сильный и стабильный огонь. Это идеальный вариант копчения мяса для новичков.

Мясо

Для копчения мясо можно взять любое: свинину, баранину, крольчатину, оленину, даже рыбу. У каждого продукта время приготовления отличается, поэтому не смешивайте разные виды мяса, выбирайте только один.

Учитывайте время приготовления разных продуктов, к примеру, копчение свинины происходит быстрее почти в полтора раза, чем говядины, а вот кролика можно закоптить целиком довольно быстро. Каким способом коптить избранный мясопродукт (горячим или холодным) решаете только вы.

Выбрав мясо, стоит определиться с типом его копчения. Разберем этот вопрос более подробно.

Все о процессе копчения

Копчение – это специальный вид термической обработки продуктов. В домашних условиях применяют два вида копчения: горячее и холодное. Чем они между собой отличаются?

1. При горячем копчении мясо обрабатывается теплым дымом от постоянно горящего топлива. Приготовление занимает несколько часов и не отличается особой сложностью
2. Готовка холодным способом является более длительной и требует больших затрат времени – от суток до нескольких дней, из-за чего ею всегда проблематично заниматься. В течение всего времени приготовления необходимо выпускать дым и проверять состояние копченостей, не забывая следить за температурой. Топливо не должно гореть, а скорее тлеть

Как уже говорилось ранее, для копчения требуется специальное топливо, которое и станет источником ароматного дыма. Если хотите, чтобы ваше блюдо имело приятный аромат, позаботьтесь о наличии опилок какого-либо фруктового дерева. Можно использовать цельные дрова.

Вот несколько подсказок для приготовления на определенном виде древесного топлива:

• для приготовления красного мяса лучше всего подходит хикори, он усиливает аромат блюда
• если вы хотите закоптить сразу много красного мясца, можно также воспользоваться дубовыми поленьями для коптильни
• говядину и свинину лучше всего коптить на вишневых дровах и опилках
• яблоня подойдет для свинины, птицы и рыбы
• также для рыбы и птицы стоит использовать ольху
• cтружка и дрова каждого вида древесины придает определенный аромат и может усилить вкус "дымка" у блюда
• больше всего придает "дымный" привкус и аромат блюдам мескит, поэтому используйте его с осторожностью

Во время копчения можно воспользоваться водой – это поможет контролировать температуру приготовления.

Этот вопрос детальнее обсудим позже.

Коптильня

Самый простой вариант – электронная коптильня, ее нужно включить, выставить температуру и подождать. Следить за пламенем не нужно, устройство сделает все самостоятельно. Но время от времени все равно нужно проверять готовность мяса. Однако, для ее работы требуется подключение к сети электроснабжения, что не всегда удобно.

Коптильня на дровах и угле – вариант для тех, кто хочет покоптить мясо на природе. Но будьте очень внимательны, блюдо придется проверять чаще. Кроме того, необходимо самостоятельно контролировать горение пламени, выделение дыма и не допускать спада или чрезмерного нарастания температуры.

Здесь вам нужно выбрать самостоятельно. Дешевый вариант – самодельная коптильня, но ее еще нужно сделать, можно воспользоваться мангалом для копчения. Ну и, если у вас достаточно средств, просто купите электронный агрегат для копчения.

Подготовка мяса

Для правильного приготовления копченостей в домашних условиях соблюдайте некоторые правила, а именно:

1. Не готовьте холодное мясо. Температура продукта должна быть, как минимум комнатной перед началом термической обработки, что позволит равномерно распределить тепло в процессе готовки. Положите заготовки перед копчением на несколько часов в место, где будет достаточная температура
2. Сколько коптить тот или иной вид мяса зависит от типа копчения и рецепта приготовления блюда. Ориентируйтесь на рецепт. Минимальное время готовки при горячем копчении – 3-4 часа, при холодном – около суток
3. Мясо выкладывается на решетку в коптильне, под него ставится поднос для стекания жира, накрывать фольгой либо другим материалом его не нужно
4. Грудинку и ребрышки при копчении можно слегка полить водой, это сделает мясо мягче, а блюдо станет сочнее на вкус

Теперь поговорим о том, как замариновать мясо для приготовления в коптильне. Конечно, мариновать блюдо не обязательно, но такая подготовка позволяет придать копченостям различные вкусовые качества.

• Птицу и ветчину принято засаливать. Делайте это согласно рецепту
• Маринование используется для говяжьей грудинки и говядины в целом
• Специи лучше всего подходят для ребрышек

Следуйте технологии приготовления. В некоторых рецептах упоминается, что копчение проводится в несколько этапов:

1. открытое копчение в течение трех часов
2. копчение в фольге в течение 2-3 часов
3. последний час – снова открытое

Выбор рецепта и готовка в домашних условиях

Коптить мясо в коптильне горячего копчения либо другим способом стоит только по рецепту, поэтому прежде всего подыщите блюдо, которое хотите попробовать. Согласно рецепту, подготовьте все ингредиенты, мясо и коптильню.

В процессе копчения не забывайте:

• Время от времени переворачивать мясо
• Выпускать дым
• Добавлять топливо, если это требуется
• Смачивать мясо

Обычно то, как правильно коптить то или иное блюдо всегда описано в рецепте с указанием нюансов. Если нет подсказок о том, какое топливо лучше использовать и в каком виде (сухие опилки либо влажные, к примеру), подыщите более конкретный рецепт.

В домашних условиях можно приготовить блюдо, используя жидкий дым, то есть коптильня вам не понадобится, но вкус у мяса будет совсем не тот, поэтому не возлагайте особых надежд на этот тип готовки.

Заключение по теме

Вот и все советы на тему копчения продуктов. Напоследок, стоит вспомнить о хранении готовых блюд. Закопченный холодным способом кусочек мяса в домашних условиях может храниться неделями. Естественно, этот срок будет меняться в зависимости от вида мяса, условий хранения и особенностей приготовления. Тем не менее, это очень удобно.

А вот блюда горячего копчения следует скушать в течение недели, поскольку портятся они куда быстрее, хотя и могут быть пригодными для употребления до двух недель.